Špatné zacházení s rybami tak brzy v procesu vše ohrozí

V neděli je těžké nemyslet na pečené nebo smažené kuře, když jste v Carriage House, ale teď nemůžu dostat novou položku menu z mé mysli.

Byl jsem nadšený, když jsem od Binga slyšel, že pracoval na filetech ze sumce uzení za studena, pak je namáčel do tradičního těsta z podmáslí a kukuřičné moučky a smažil. Je to také první jižanský kuchař, kterého znám (a vím toho hodně), který se rozhodl před smažením naložit zelené rajče … génius. Je to perfektní ozdoba pro jeho tradiční krevetovou rémuládu zdobenou čertovskými vejci. Když jsem byl v kuchyni, probíhalo vaření jednoduchého sirupu s vanilkou a lusků, který se smíchal s čerstvou melounovou šťávou pro šampaňské koktejly (a jak dokonalé, jmenuje se Pink Lady). Chemie mezi tímto ostříleným vyučeným kuchařem a těmito pěti ostřílenými kuchařkami v růžovém se jen těžko srovnává.

Jedna věc, kterou jsem se za léta vaření naučil, je, že jsou to nuance při přípravě jídla, které ho posouvají na vyšší úroveň, jako je nakládání rajčat nebo uzení ryby před tradičním těstem nebo něco tak jednoduchého, jako je vanilka. fazole v jednoduchém sirupu. Tyto tři věci mi řekly, že se jedná o ostřílenou kuchyni. Zkušenosti a experimentování jsou skvělými učiteli. Ať už pocházíme z kuchařské školy nebo z rodinné kuchyně, všichni se ve svém řemesle zdokonalujeme prostřednictvím zkoušek a zkušeností.

Recept: Relish Dixie šéfkuchaře Binga Recept: Carriage House Pink Lady Cocktail

Aljašský marketingový institut pro mořské plody

Ve své restauraci Providence jsem velmi hrdý na rozmanitost a čerstvost našich ryb. Většinu dní před prvním šálkem kávy telefonuji se svými dodavateli a mluvím o tom, co je k dispozici a co není. Nejoblíbenější částí mého pracovního dne je čas, který trávím řezáním ryb v naší chlazené rybí místnosti.

Prosklené "krabička na ryby," s komerčními ledničkami ve výšce pasu na obou stranách není nijak zvlášť zvláštní. Obsah místnosti je skromný, ale nedílnou součástí úkolu: dvě umyvadla, ostré nože, scaler, opravdu velké prkénko na krájení velkých ryb, pinzeta na odstranění těch nejmenších kůstek a poměrně sofistikovaná šupina. Rád krájím ryby. baví mě to. Rád učím lidi, jak krájet ryby. Zadržím dech pokaždé, když udělám první řez; zpevňuje mi to ruku a zvyšuje koncentraci. Tato místnost je základem všeho, co zde v Providence děláme. Špatné zacházení s rybami tak brzy v procesu vše ohrozí. Proto mě najdete v "krabice na ryby" nejvíc každý den.

Jeho maso se při pomalém pečení na grilu trochu zvlnilo, což je známka vitality, která je ve svalu stále přítomná.

Naše nabídka se skládá z ryb z celého světa: Japonska, Nového Zélandu, severního Atlantiku, středního Atlantiku, státu Washington, Kalifornie, Evropy a samozřejmě Aljašky. Většinu všeho jsme schopni získat 24 až 48 hodin po vytažení z moře. Nedávno jsem byl pozván Alaska Seafood Marketing Institute, abych pozoroval komerční lov lososů. Skočil jsem po šanci jet na Aljašku a uzavřít ten 24hodinový rozdíl. Jako celoživotní rybář jsem si vždy myslel, že jedním z největších potěšení z rybaření je nechat si rybu nebo dvě na stůl. Filetování a vaření ryby jen několik hodin poté, co byla vytažena z moře, je asi tak blízko náboženskému zážitku, jak si dokážu představit.

Na poměrně velké lodi jménem Alaska Dawn, mimo přístav v Sand Point, jsme nasbírali několik set liber lososa sockeye; několik tresek, které byly považovány za vedlejší úlovek; a díky štědrosti malé flotily asi 125 liber stále žijících lososů aljašských. Každá z těchto ryb vážila asi 20 liber, pár možná tlačilo 30. Právě vytažené ze sítí byly slabé, ale stále naživu. Losos královský je stejně krásné zvíře, jaké najdete v moři – brilantní stříbro, když připlouvají do sladké vody a nabývají duhových barev, když pokračují směrem k místu tření a jejich případnému zániku. Ryb bylo víc, než jsem mohl doufat. Tito králové byli baculatí a svalnatí a občas sebou škubali, když leželi na palubě. Chystali se hodně lidem udělat velkou radost.

Aljašský marketingový institut pro mořské plody

Nafiletoval jsem několik sockey, dvě tresky a dva královské lososy. Dělal jsem si starosti s tím, že zaplatím rybám jejich majetky, zatímco loď ubírala na tři čtvrtiny plynu směrem k Sand Point. Přál bych si, abych si přinesl pár svých nožů Nenox. Myslím, že si toho losos nevšiml. Samozřejmě, že ano, ale nechal jsem si to pro sebe.

Později, v komunitním centru Sand Point, se s námi objevilo značné procento města. Naše skupina se skládala z několika spisovatelů (včetně Corbyho Kummera a Marion Nestlé), jednoho šéfkuchaře a několika členů Alaska Seafood Marketing Institute. Všichni obyvatelé Sand Pointu se přihodili s rendlíky, pár koláči a několika tyčinkami z keřových bobulí (místní pochoutka vyrobená z namodralých bobulí, které, jak se zdá, rádi rostou v tundře). Bobovi, místnímu rybáři, a mně ukázali gril a dostali pár základních ingrediencí: sůl, pepř, citrony a cibuli. Měli jsme také sadu těch absurdně dlouhých grilovacích nástrojů, které, jak se zdá, milovníci domácího grilování nikdy nebudou bez.

Nejprve jsem griloval kousek sockeye a pak následoval tresku, halibuta a několik velkých kusů královského lososa.

Bohužel král v průběhu dne upadl do ztuhlosti. Jeho dužina byla velmi chutná, ale textura zanechala něco, co bylo potřeba. Treska byla zjevením. Pamatuji si, že když jsem jednu tresku filetoval, její maso sebou cukalo, když jí nůž procházel. Správně uvařená treska dělá úžasné věci. Pojivové tkáně, které drží filety pohromadě, se rozpadají a pojídači nabízejí lesklé, luxusní vločky průsvitného masa.

Aljašský marketingový institut pro mořské plody

Na poměry Aljašky byl halibut malý. Rybu jsem nakrájel na čtyři filety a každý filet jsem uvařil vcelku. Jeho maso se při pomalém pečení na grilu trochu zvlnilo, což je známka vitality, která je ve svalu stále přítomná. Filety jsem griloval minutu až dvě z každé strany a poté nechal odpočinout. Maso se právě prohřálo, takže se jemným tlakem odlupovalo. Byla to malá rybka, takže neměla velké přepychové vločky jako její maminka, ale i tak byla skvělá.

Pro mě byl hvězdou večera losos sockeye, oblíbený mezi místními Sand Point, označovaný jako "peníze ryby." Sockeye je mnohem menší ryba než losos královský. Griloval jsem cca 10 minut výhradně po kůži, grilovaný zavřený. Díky tomu může gril fungovat jako trouba. Tím, že nikdy nevystavujete maso lososa přímému žáru grilovacích roštů, umožníte rybě propéci se pomalu a rovnoměrně.

Sockey měl úžasně červenou barvu. Při vaření byla dužina pevná a hluboká v chuti. Tenká vrstva mezi křupavou, slanou slupkou a dužinou byla tučná a sladká. Většina lidí shromážděných na grilovací straně jedla ryby rukama, včetně mě. Myslím, že to mohlo být součástí toho, proč ryby chutnaly tak dobře, tak přirozeně, tak divoce a tolik jako Aljaška.

Thajské Grilované Hovězí Maso S Pečenou Chilskou Omáčkou

Jarrett Wrisley

To, že je čtvrtá, neznamená, že nemůžete hledat inspiraci v zahraničí. Chilli a bylinky oživují toto chutné grilované hovězí maso. Podívejte se na recept zde.